冬野菜にあう味噌の選び方

お味噌汁で温まる冬。

お味噌は、醤油と並ぶ日本人の歴史や文化が
たっぷりと詰まった調味料です。

先週に引き続き、今日は秋冬野菜に合う
お味噌の選び方をご紹介いたします。

【冬野菜×味噌】
冬野菜は、いろいろな調理法がありますが
体も心もあたたまるのは、お味噌ベースの煮込み料理。

グツグツ煮込む豚汁のようなお野菜がたっぷり入った煮込みには、
長期熟成タイプの米の赤味噌、かつ麹歩合（大豆に対する麹の割合）が
10割以下少々辛めのお味噌が良いですね。（信州味噌や仙台味噌、津軽味噌など）

先日もご紹介しましたが、醤油同様に味噌は香りの飛びやすい調味料です。
溶け出した味噌の粒子が、逆に香りを吸ってしまい沈殿してしまうからです。

味噌を使う場合には、２度に分けて使うことをお勧めします。
煮込み用に６割程度の量を、仕上げ用に残りの４割の分量を調整して使う。
これにより、香りがとても良くなります。粒感が好きな方は粒を、さらりとした
口当たりが良い方はこし味噌を…とお好きなものをお選び下さい。
注意しなければならないことは、仕上げ用の味噌を足してから
沸騰させないということです。

さらにもう一手間をかけるならば、熟成期間が短くかつ麹歩合が
１０割以上の白味噌（こし）を仕上げの調味の際に少々加えることで、
口当たりがまろやかで優しい甘みのあるお味噌汁が完成します。

お味噌汁の吸口（すいくち）を変えるという手法もあります。
吸口を変えるというのは、お味噌汁に薬味などを入れその香りを楽しむということです。
代表的なものは、ゆず、ネギ、七味、柚子胡椒、すりごま、黒胡椒、大根おろし、、など。
趣向を変えて、ラー油・ごま油・卵黄・粉チーズ・オリーブオイル…なども意外とあいます。


また、八丁味噌を代表とする超長期熟成の豆味噌などは、
非常に旨みが強いので、魚介＋肉＋キノコ類をたっぷり使う
鍋料理に適しています。その際は１０割麹の半年熟成ほどの
米味噌（信州味噌または新潟味噌がいいですね）を７：３の割合で
あわせてあげるとほぼ大豆で作られている豆味噌に、米味噌の香りと
風味がプラスされて馴染みの良い味わいに変わります。

この場合は、鍋料理なので食材を入れる前のタイミングで
昆布出汁をベースにして調味すると良いと思います。
薬味には、先ほど紹介したお味噌汁に合わせる薬味と共に、
キムチやピザ用のとろけるチーズなどをあわせるのも良いでしょう。

お出汁でさっぱりと煮た大根や白菜には
米味噌で作る、ゆずみそやねぎ味噌、卵黄味噌などもとても相性がよいです。
白味噌に酒・味醂を加えて柔らかく練り上げるのも良いですね。
里芋の絹かつぎに、大根田楽もまた味わい深いものです。

まだまだご紹介したい合わせ方はあるのですが、
またの機会にしたいと思います。