2011年 10月 14日
冬野菜に合う醤油の選び方
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昨日に引き続き、今日も冬野菜に合う調味料の選び方。
秋冬野菜の特徴は、厳しい寒さによる恵みで
甘みも増え水分が多いものが多いです。
本日のキーワードは
「野菜の甘みに醤油の香り」です。
煮物や炒め物など、和食のベースとしてお醤油を使い
秋冬の野菜は様々な方法で調理されます。
【冬野菜×醤油】
煮込み料理が増えることと思う秋冬の献立ですが、
一番大事なのはお醤油の香りとコクを同時に活かすこと。
季節を問わず使える手段なのですが、「お醤油の二度使い」がオススメです。
火を通す段階で6割程度のお醤油を加え、仕上げに香りのお醤油を加えること。
肉じゃがでも、おでんでも、醤油の二度使い。長時間煮込むお料理には
天然醸造の期間が二年以上、かつ国産丸大豆使用の濃口醤油を選ぶと良いと思います。
煮こむことで、じっくりと旨みが染みこんできます。贅沢を言えば、杉木桶がいいのですが…。
濃口醤油で煮込み、仕上げに再仕込醤油やたまり醤油を使い
個性豊かなお料理を楽しむことも良いですね。
再仕込み醤油は厚みのある旨みを作り出してくれます。
たまり醤油は大豆由来のコクを感じられる仕上がりになります。
炒め物などにも、濃口+たまりの組み合わせで使うと
たまり醤油の旨みと鮮やかな赤色を楽しむことができる仕上がりになります。
最初から素材を楽しみ透き通ったスープを楽しみたいときは
昨日ご紹介した平釜塩で炊き、仕上げは薄口醤油で仕上げるという
方法も良いと思います。薄口醤油ベースで炊いて、ほぼ100%小麦で
仕込まれる白醤油で、小麦由来のコクのある仕上げという方法だと、
口当たりに変化のあるスープが楽しめます。
白醤油を使う際には、卵や麺もあわせてあげると良いですね♪
また、白醤油は豆板醤と相性が良いので、辛味のベースとして
使うのも楽しいかと。
再仕込み醤油やたまり醤油は、トマトや赤ワインをベースとした
洋食の煮込み料理の隠し味としても、とても良い仕事をします。
トマトのグルタミン酸と、お醤油のアミノ酸の相性がとても良いため
お料理に品のある旨みをもたらしてくれます。
また、食材に火を通す際に気を付けなくてはならないことは
泡がボコボコ沸騰した状態で加熱をしないこと。野菜の細胞から
エグ味などが出てしまい、せっかくの調味料を準備しても
台無しになってしまいます。弱火でじっくりコトコト煮こむのがポイントです。
選び方…というか使い方ですね^^
お醤油の世界もまた、幅広く奥深いものです。
なんといっても、日本には醤油を作る蔵が1600社もあるそうですから。
秋冬野菜の特徴は、厳しい寒さによる恵みで
甘みも増え水分が多いものが多いです。
本日のキーワードは
「野菜の甘みに醤油の香り」です。
煮物や炒め物など、和食のベースとしてお醤油を使い
秋冬の野菜は様々な方法で調理されます。
【冬野菜×醤油】
煮込み料理が増えることと思う秋冬の献立ですが、
一番大事なのはお醤油の香りとコクを同時に活かすこと。
季節を問わず使える手段なのですが、「お醤油の二度使い」がオススメです。
火を通す段階で6割程度のお醤油を加え、仕上げに香りのお醤油を加えること。
肉じゃがでも、おでんでも、醤油の二度使い。長時間煮込むお料理には
天然醸造の期間が二年以上、かつ国産丸大豆使用の濃口醤油を選ぶと良いと思います。
煮こむことで、じっくりと旨みが染みこんできます。贅沢を言えば、杉木桶がいいのですが…。
濃口醤油で煮込み、仕上げに再仕込醤油やたまり醤油を使い
個性豊かなお料理を楽しむことも良いですね。
再仕込み醤油は厚みのある旨みを作り出してくれます。
たまり醤油は大豆由来のコクを感じられる仕上がりになります。
炒め物などにも、濃口+たまりの組み合わせで使うと
たまり醤油の旨みと鮮やかな赤色を楽しむことができる仕上がりになります。
最初から素材を楽しみ透き通ったスープを楽しみたいときは
昨日ご紹介した平釜塩で炊き、仕上げは薄口醤油で仕上げるという
方法も良いと思います。薄口醤油ベースで炊いて、ほぼ100%小麦で
仕込まれる白醤油で、小麦由来のコクのある仕上げという方法だと、
口当たりに変化のあるスープが楽しめます。
白醤油を使う際には、卵や麺もあわせてあげると良いですね♪
また、白醤油は豆板醤と相性が良いので、辛味のベースとして
使うのも楽しいかと。
再仕込み醤油やたまり醤油は、トマトや赤ワインをベースとした
洋食の煮込み料理の隠し味としても、とても良い仕事をします。
トマトのグルタミン酸と、お醤油のアミノ酸の相性がとても良いため
お料理に品のある旨みをもたらしてくれます。
また、食材に火を通す際に気を付けなくてはならないことは
泡がボコボコ沸騰した状態で加熱をしないこと。野菜の細胞から
エグ味などが出てしまい、せっかくの調味料を準備しても
台無しになってしまいます。弱火でじっくりコトコト煮こむのがポイントです。
選び方…というか使い方ですね^^
お醤油の世界もまた、幅広く奥深いものです。
なんといっても、日本には醤油を作る蔵が1600社もあるそうですから。
by chocove
| 2011-10-14 14:00
| せ(醤油)